Culture

Tunis : ville de talents

Tunis est une ville en pleine effervescence. Et ce dynamisme est largement dû à ses habitants, dont certains contribuent avec talent au rayonnement de leur pays. Voici les portraits de trois d’entre eux.

Par Clément Airault - © Shutterstock - Here

Tunis est certes âgée de 3000 ans, mais sept ans après la révolution ayant vu la chute de Ben Ali et l’instauration de la démocratie, elle offre un visage jeune et dynamique. Entre tradition et modernité, la capitale tunisienne est une ville surprenante.
Depuis la révolution de 2011, la bonne société tunisoise se montre au grand jour. Vivant en majorité dans les villes au nord de Tunis (Gammarth, La Marsa, Sidi Bou Saïd ou Carthage), elle aime les belles et bonnes choses et n’hésite pas à dépenser pour obtenir des produits uniques, qu’il s’agisse de cuisine ou d’œuvres d’art. Pour preuve, beaucoup de concept stores ont ouvert leurs portes ces dernières années, et les épiceries de luxe n’ont jamais été aussi nombreuses.
À Gammarth, les multiples boîtes de nuit ne désemplissent pas une bonne partie de la semaine, fréquentées par la jeunesse dorée de Tunis. Ne l’oublions pas, la Tunisie est un havre de paix et de tolérance au cœur d’une région pour le moins troublée. Ici, chacun peut pratiquer la religion qu’il souhaite, boire de l’alcool s’il le désire... Et les femmes sont libres, actives et particulièrement dynamiques. Elles étaient aux avant-postes de la révolution, et furent les premières à manifester contre le parti conservateur Ennahdha. Elles ont le visage d’Irane Ouanes, artiste résolument libre et au talent créatif inné, où celui de Lamia Bouzguenda, dont les pâtisseries s’inscrivent dans la tradition mais ont pris un virage résolument contemporain. Dans le même secteur, Lyes Guiga, créateur de la marque d’épicerie fine La Phénicienne, est un digne représentant du pays. Et ils sont nombreux, dans tous les domaines, à faire bouger les lignes, et à contribuer par leur talent au rayonnement de la Tunisie.


Lamia Bouzguenda : excellence et tradition

L’enseigne Le Macaron est reconnue comme le meilleur traiteur de Tunisie, et même au-delà. Dans le monde arabe, certains n’hésitent pas à prendre l’avion pour goûter aux délices de Lamia Bouzguenda.

Née à Sfax, Lamia Bouzguenda Hajami a hérité du talent de sa mère Farida, aujourd’hui disparue, et qui était reconnu dans toute la Tunisie. Elle était devenue célèbre en réinterprétant au goût des Tunisiens de grandes spécialités françaises telles que les macarons, calissons et autres nougats, c’est-à-dire en « occidentalisant le gâteau tunisien et en "tunisifiant" la pâtisserie européenne », explique Lamia. Lorsqu’elle parle de sa mère, c’est avec respect et admiration : « Elle créait de vraies œuvres d’art comestibles », explique-t-elle. Il est vrai que ses gerbes de dattes farcies ont illuminé la table de nombreux mariages et baptêmes d’exception.
Lamia n’a pas fait que reprendre le flambeau et entretenir les acquis de sa mère. Tout en conservant son héritage culinaire tunisien et son goût pour la perfection, elle a apposé sa propre touche, contemporaine, sur ses productions salées et sucrées. La réputation de créativité et de raffinement de ses buffets de mariage a aujourd’hui largement dépassé les frontières de la Tunisie.

Trompe-l’œil
Si Lamia Bouzguenda est considérée par beaucoup comme le meilleur traiteur de Tunisie, c’est parce que ce qu’elle propose est unique. La propriétaire du Macaron assure qu’elle « ne vend pas un produit mais un concept ». Passée maîtresse dans l’art du trompe-l’œil, elle propose à ses clients « de l’art à manger ». Elle qui a collaboré avec la galerie Musk & Amber marie avec maestria les goûts et les couleurs, pour un résultat stupéfiant. On ose à peine déguster ses pâtisseries tant elles sont belles ! Lamia est, comme sa mère avant elle, sans cesse en recherche de nouvelles saveurs à même de satisfaire les désirs de sa clientèle. Dans ce processus de création, elle fait d’ailleurs appel à un designer culinaire. Elle emploie aujourd’hui une trentaine de personnes.
Et Lamia s’est lancé un nouveau défi : ouvrir prochainement une boutique unique en son genre, non loin du restaurant La Closerie, au nord de Tunis. Ce magasin possèdera un showroom construit à l’image d’une cuisine familiale, comme un hommage à sa mère, et les ateliers et laboratoires se situeront en sous-sol. « Tout se fera sur place », assure Lamia, qui tend vers la perfection, pour autant qu’elle ne l’ait pas déjà atteinte.

Le Macaron
45 avenue du Japon
Montplaisir, Tunis
+216 71 903 803

Irane Ouanes : l’art de faire du beau à partir de rien

Irane Ouanes n’est pas qu’une artiste de talent. Elle est avant tout une Tunisienne engagée pour l’avenir de son pays.

Née en 1972, Irane Ouanes n’a pas toujours été artiste. Cette mère de trois filles a commencé par enseigner la communication technique à la faculté de Sousse. Aujourd’hui encore, elle continue d’enseigner, et a créé un centre pour venir en aide aux élèves en difficulté scolaire. Mais il est clair que l’art a pris une place importante dans son existence.
Autodidacte, Irane a fait une entrée remarquée dans le monde de l’art au début des années 2000, participant à des expositions collectives. Sa première exposition personnelle fut organisée en 2013 à la galerie Aire Libre d’El Teatro. Intitulée « Ex Nihilo », elle présentait ses peintures ayant la particularité d’avoir comme support des éléments recyclés, qu’il s’agisse de bois, de métal ou de plastique. Car Irane voit en chaque chose une œuvre d’art.

De bric et de broc
Coupant, soudant, peignant des bouts de métal qu’elle récupère chez les ferrailleurs de la banlieue de Tunis, et où elle « peut passer des journées entières », Irane compose des œuvres joyeuses et colorées. En 2015, son exposition « Le dire et le fer » à la galerie Efesto Salon des artistes, à La Marsa, l’a révélée au public tunisois. Ces derniers temps, Irane délaisse un peu la soudure au profit de la mosaïque.
Et ses œuvres sont parfois monumentales, à l’image de cette mosaïque de 3,60 x 2 m composée de milliers d’objets de récupération. Elle lui a demandé des mois de travail. Représentant une bouche, symbole de la liberté d’expression, elle a fait sensation lors d’une exposition à l’hôtel Four Seasons. Sa dernière réalisation, mi-mai 2018, est une immense mosaïque de plus de 100 000 pièces représentant Victor Hugo. Cette œuvre de commande, qui trône à présent au Café Victor Hugo de La Marsa, est incroyable de réalisme.
Par son art, Irane veut « faire passer un message ». À titre d’exemple, elle a récemment peint en lieu et place des passages piétons d’un quartier de Tunis des motifs de tapis traditionnels (kilims) sur le sol. « Les Tunisiens ne respectent pas les passages piétons, mais ils respectent les tapis », précise-t-elle en riant.
Femme, artiste, et engagée dans la société civile, Irane Ouanes déplaît à certains. En juin 2016, à la suite de la présentation de 25 de ses installations à l’exposition « Le Ballon rouge » à La Marsa, Irane a été agressée et certaines de ses œuvres saccagées. Mais l’artiste n’en a que faire. Le sourire accroché aux lèvres, elle pense déjà à sa prochaine exposition.

Lyes Guiga : le goût des bonnes choses

Lyes Guiga est aujourd’hui le roi incontesté de la boutargue en Tunisie. Ce cuisinier de formation commercialise des produits de qualité grâce à sa marque La Phénicienne, distribuée dans de très nombreuses épiceries fines du pays.

Lyes Guiga est le fils de Laroussi Guiga, propriétaire de The Residence, l’un des plus prestigieux hôtels de Tunisie. Il était logique qu’il fasse ses armes dans le secteur. Cuisinier de formation, Lyes a intégré l’École hôtelière d’Hammamet à 17 ans. Il y a appris les bases, avant de rejoindre l’École hôtelière de Dinard, en France. Il a « eu la chance de travailler dans les plus grands palaces », du Negresco à Nice à La Mamounia à Marrakech, en passant par Le Majestic à Cannes, avant de rejoindre Singapour où il est resté 15 ans. Il assure y avoir «appris la rigueur».
Lyes commence à faire de la boutargue « presque par hasard ». Il débute sa production à la suite d’un séjour à Bizerte avec son amie cuisinière Lamaane Bey. Après avoir acheté des œufs de poisson, il réalise « cinq morceaux de boutargue » qu’il fait goûter à ses amis. C’est alors que la machine s’emballe ; tout le monde l’appelle pour lui acheter de la boutargue. Lyes « commence à prendre des commandes, pour atteindre 12 à 13 kg de boutargue, mais sans avoir fait un gramme de boutargue ! » C’est ainsi que tout a débuté. Aujourd’hui, il est réputé pour fabriquer la meilleure boutargue du pays.

Monsieur Boutargue
« La boutargue ne peut être produite de manière industrielle », précise-t-il, intransigeant sur la qualité de son produit. De toute manière, les amateurs de ce met de luxe, dont le prix tourne autour de 90 euros le kilogramme, ne supportent pas la médiocrité. Aussi appelée poutargue, elle est surnommée le « caviar de la Méditerranée ». Il s’agit de poches d’œufs de mulet salées et séchées. Pour en apprécier toute la saveur, il faut la consommer telle qu’elle, avec un filet d’huile d’olive et de citron, voire l’accompagner d’un verre de boukha, la célèbre eau-de-vie de figue tunisienne. Il est également possible de la servir en copeaux. Elle accompagne à merveille les pâtes, le risotto ou les soupes. À en croire Lyes, très fier d’avoir inventé le couscous à la boutargue, « on peut la consommer avec n’importe quoi ». Le cuisinier-entrepreneur a su faire de la boutargue « un produit sexy » dont raffole la bonne société tunisoise. Il exporte aujourd’hui dans 11 pays du monde et fournit plusieurs chefs d’État, dont il tait les noms.
« La boutargue te donne le temps », explique-t-il. C’est ainsi que cet amoureux d’épices, collectionneur de moulins à poivre et de menus de restaurants, a décidé en 2011 de créer La Phénicienne, sa marque d’épicerie fine : foie gras, magret de canard séché, rillettes, anchois, thon à l’huile, poivrons marinés à l’eau de mer, confitures, kaddid (viande séchée), etc. Il propose une gamme de 22 produits artisanaux plus délicieux les uns que les autres. On peut trouver les produits de Lyes Guiga dans la quasi-totalité des épiceries fines de Tunis, ainsi que dans la plupart des grandes villes du pays, et sur son stand La Phénicienne au Gammarth Center de Tunis.

La Phénicienne
Gammarth Center
Zone touristique
Les Côtes de Carthage
+216 50 034 824 ou +216 53 938 363

Retrouvez cet article en intégralité dans CAPECO Africa N° 13